寻找消费力｜萃华楼集团负责人王培欣：老字号创新不能单纯套模版

消费需求向多元个性跃迁，倒逼餐饮趋势迭代与竞争逻辑重构。在此变局中，探寻消费力既是以需求洞察为锚、体验创新为桨的破局之钥，更是企业穿越周期的增长锚点。从菜品研发到场景营造，从品牌叙事到用户价值深挖，每一环都需紧扣“消费力重构”主线，方能在存量市场中激活增量，在同质化竞争中突围。

为探寻餐饮消费力，北京商报记者与萃华楼集团负责人王培欣进行了独家对话。王培欣强调，老字号创新需“守魂不守形”，萃华楼在传承中融入现代消费需求，平衡传统底蕴与年轻体验，实现“老品牌新增长”年轻消费者占比超六成，为传统餐饮活化提供范本，推动行业在守正中创新，顺应消费年轻化与体验升级的浪潮。

以下是王培欣与北京商报的对话内容（有删减）：

北京商报： 萃华楼作为拥有80余年历史的老字号，在当下消费分层和大众需求变化的背景下，采取了哪些具体举措来贴近民生、实现创新？

王培欣：萃华楼始终以“亲民、便民、惠民、利民”为宗旨，积极响应市场变化。一方面，我们聚焦就近服务，开设小厨坊社区服务店、新增便民烤鸭店，采用微利经营模式，不仅提供经典鲁菜，还新增便民简餐，如实惠的工作套餐，让消费者在家门口就能品尝到老字号的味道。

另一方面，在外卖服务上，我们精心设计了多样化的外卖套餐，与街道、企业合作推出实惠工作餐，同时优化配送流程，提升服务体验。产品上，萃华楼对市场进行调研后，结合当下年轻消费者的口味和营养需求推出了许多创意菜，以爆款产品吸引更多消费者。

北京商报： 在数字化转型的浪潮中，萃华楼如何利用“互联网+”模式拓展发展空间？相关举措为品牌年轻化带来了怎样的效果？

王培欣：数字化转型是老字号拥抱年轻市场的重要途径。我们积极入驻美团、抖音、大众点评等平台，采用“电商+实体+直播”的新零售模式。通过直播探店、非遗技艺展示等形式，让消费者更直观地感受萃华楼的品牌文化与菜品魅力，例如抖音直播曾吸引数十万观众观看，有效带动了线下客流。

同时，我们利用新媒体传播非遗文化与品牌故事，通过跨区域、跨国界的美食交流内容，提升了品牌的认知度和影响力，实现了线上线下的融合发展。一套组合拳下来，不仅提升了萃华楼的亲民形象，还吸引了大量年轻消费者，目前年轻消费者占萃华楼消费整体的60%—65%。

北京商报： 萃华楼在传承非遗技艺方面面临哪些挑战？对此有何建议？

王培欣：目前，萃华楼在非遗技艺传承上面临两大难题，一是成本压力，房租、原材料及人力资源成本不断攀升，压缩了企业在传承和创新上的投入空间；二是人才短缺，企业在吸引、培养和留住高素质、复合型人才方面面临挑战。

为促进餐饮行业的繁荣发展，特别是非遗技艺的传承与创新，我呼吁各部门加大对非遗技术人才的培育力度，切实解决非遗传承人所面临的实际难题。通过提供政策扶持、增加培训机会以及提升餐饮技术人员的社会地位与收入，进一步激发年轻人学习并传承非遗技艺的热情。

同时，针对外卖平台，我建议降低老字号品牌的入驻门槛与费用，适当地给予老字号一些优惠政策，并设立老字号专区，为消费者带来安心高品质产品的同时，提供精准推广与营销策略，助力老字号品牌更好地适应外卖市场，提升品牌影响力。另外，我还希望政府能够出台更多针对餐饮企业的专项政策和资金扶持措施，加强行业监管与引导，确保行业健康发展。

北京商报： 您认为老字号发展的关键是什么？又该如何做好创新课题？

王培欣：老字号餐厅想要在时代的洪流中找到自己的一席之地，创新必不可少，当下不少老字号都在场景、产品和营销方式上作出改变，效果也不错。不过，我们说的创新，并不是套一个网红的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌内核，让更多跨时代的年轻人去接受和喜爱老字号。

在老招牌里经营什么，是每一个想要创新发展的老字号都绕不开的问题，毕竟，新鲜感对于老字号来说也很重要。老字号创新，说到底既要有“新”，又离不开“老”，我们要做的不是跨越历史，而是让历史在我们的创新中焕发新的生机。老字号重在传承，这意味着品牌不能丢掉自身的底蕴。除了聘请经验丰富的老厨师之外，我们在服务、产品和室内环境演绎等方面都结合了自身的品牌调性，引入了年轻人更喜欢的表现形式与传统文化相结合。

北京商报：未来萃华楼在守正创新方面还有哪些规划？

王培欣：萃华楼坚守食材品质与诚信经营，从食材的精挑细选、精细加工到上桌，实施全链条严格管理，确保为食客提供便捷、安全、健康的饮食体验。未来，萃华楼将继续坚守鲁菜技艺传承的核心，产品上，我们会不断持续创新口味，适时推出季节性时令佳肴，以满足顾客多样化需求；模式上，萃华楼还将在服务模式和数字化应用上持续发力，为消费者提供更加健康、美味、贴心的餐饮体验。

北京商报记者 张天元